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Crème de haricots blancs aux petits légumes

Curnonsky
Édition Larousse

Préparation : 2 heures
Cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

1 litre de haricots blancs (environ 750 g)
2 litres et demi d'eau
1 bouquet de persil
2 carottes
2 navets
1/2 cuillerée de cerfeuil en pluches
100 g de petits pois
100 g de haricots verts
2 jaunes d'œufs
2 dl de crème fraîche
100 g de beurre


Potage terminé : 2 litres de liquide environ.

Cuire à l'eau bouillante salée les haricots blancs frais ; y joindre un petit bouquet de persil.
Aussitôt cuits, égoutter les haricots (réserver la cuisson) et les passer vivement au tamis.
Recueillir la purée dans une casserole, la délayer avec un 1/2 litre de la cuisson réservée et le lait bouilli ; faire prendre l'ébullition en remuant ; retirer sur le coin du feu et laisser bouillir doucement pendant 15 à 20 minutes, en ayant soin de dépouiller de temps en temps, c'est à dire d'écumer.

Pour la garniture, lever, à l'aide d'une petite cuillère parisienne, ronde, une vingtaine de petites boules rouges de carottes (grosseur d'une belle perle) et autant de boules de navet.
Vu la petite quantité de chacune, les cuire ensemble, avec 1 verre d'eau de cuisson de haricot (à défaut de l'ustensile indiqué, tailler simplement carottes et navets en dés de 7 mm de côté).
Cuire à l'eau bouillante salée, les petits pois fins et les haricots coupés en losanges.
Cette garniture doit être préparée à l'avance.

Quelques minutes avant de servir, mélanger dans le potage une liaison de jaunes d'œufs délayés avec la crème. Compléter, hors du feu, avec 60 g de beurre ; verser le potage dans la soupière en le passant au chinois ; ajouter finalement les carottes, navets, petits pois, haricots verts (bien égouttés) et le cerfeuil.
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