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Potage à la julienne

Alexandre Dumas / Grand dictionnaire de Cuisine - Ed : Phébus

Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité ; vous couperez votre oseille en filets, vous la ferez blanchir dans un peu d'eau, avec un peu de sel ; vous la rafraîchirez, et, un quart d'heure avant de servir, vous la mêlerez aux autres légumes. Coupez des racines en tranches d'égale longueur, réduisez-les en filets plus ou moins gros, coupez de même l'oseille, la laitue et le céleri, lavez le tout à grande eau, égouttez-le dans une passoire : mettez un quarteron de beurre dans une casserole avec vos racines et votre céleri, passez sur votre fourneau ces légumes, jusqu'à ce qu'il aient pris un légère couleur, mouillez-les avec un bonne cuillérée de bouillon. Ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille, laissez mijoter le tout et dégraissez-le. Quand vous serez près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu'il est indiqué ci-dessous, versez votre julienne dessus et mêlez le tout légèrement.

Mitonnage.
Ayez du pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, soit pour des petits croûtons ou des gros, soit pour des épinards. Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes, arrondissez-les, mettez-les mitonner un quart d'heure avant de servir, mettez dessus tels légumes qu'il vous plaira, mouillez-les avec votre empotage, et servez bouillant.
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