Trouver une soupe
Soupe toute prête
Info+
 

Info + : Les soupes du moment 

Les soupes "toutes fêtes" !

soupes du momentElles entrent en scène, avec Crèmes, Bisques, Veloutés et Potages "tout prêt" pour figurer sans complexe dans les menus de fin d'année.

Parce qu'elles sont délicieuses, préparées avec les meilleurs produits, élaborées avec rigueur et talent par des professionnels, parce qu'elles offrent un répertoire incomparable de goûts et de saveurs, et parce que les Français, d'une manière générale, sont fous de soupes (94%), tous les jours, toute l'année (enquête Sofrès mai 1997).

Sophistiquées ou rustiques, en un tour de main (alors qu'elles nécessiteraient de longues préparations), les soupes sont "toutes prêtes" pour faire la fête. Bien faites, vites faites.

Elles sont présentées en sachets, en briques, en boîtes, ou fraîches en bouteilles.

Elles s'improvisent Amuse-Bouche dernière heure d'un réveillon, Prologue d'un souper après-spectacle, Entrée Minute d'une fête imprévue, Réconfort Instantané du petit matin, Brunch convivial le premier janvier…

Avec la Crème d'Asperges, médianoche raffiné

Offerte en présent aux dieux égyptiens, délice de la civilisation grecque et de l'empire romain, l'aristocratique asperge, cultivée vers 1300 autour de Paris (à Argenteuil, à Bezons, à Epinay), est de toutes les fêtes de la Renaissance avant de servir de royal aphrodisiaque à Louis XIV. La Quintinie, son jardinier, lui en fournissait dès décembre. Elle deviendra une gourmandise bourgeoise des plus raffinées - et des plus onéreuses -, réservée au citadin privilégié.

Sa finesse et sa saveur s'accordent à la préparation en Crème, potage très élaboré, onctueux, fait de légumes mis en purée et liés à la crème fraîche. Le terme apparaît dans le vocabulaire culinaire au début du XIXe siècle ("de cresme", crème du lait au XIIIe siècle).

Pour le souper après-spectacle, intime et tardif, tout est préparé d'avance. Table dressée : nappe blanche brodée, porcelaine fine, argenterie, bougies… et menu prévu.
Crème d'Asperges "toute prête" à la texture veloutée, au goût fin, parfumée, à laquelle on ajoute, au dernier moment, quelques pointes d'asperges, des petits croûtons dorés, du cerfeuil ciselé, un trait de Xérès. Elle sera une subtile entrée en matière, juste avant le plateau de fruits de mer, les douceurs glacées, les fines bulles du champagne frappé. Charme et raffinement.

Avec la Bisque de Homard, que la fête commence

Un véritable casse-tête à réaliser soi-même alors que, "toute prête", la bisque est une merveille, un des potages les plus élégants à servir les grands jours.

Bisque, le nom - peut-être de Biscaye, province basque-espagnole - à lui seul évocateur de la gastronomie, désignait à l'origine, en 1576, un plat de viande ou de gibier très épicé. Au XVIIe siècle, l'ingrédient principal devenu crustacé fait de ce potage une des entrées les plus sophistiquées, élaborée à partir de fumet de homard et de crustacés, de vin blanc, de cognac, bien relevée d'épices et de crème fraîche.

Aujourd'hui grand classique des repas de fête, la Bisque de Homard "toute prête" est servie en entrée ou, pour sortir des sentiers battus, comme plat principal d'un réveillon impromptu, au bord de la mer par exemple. En faisant simplement pocher quelques minutes dans la Bisque "toute prête" les poissons de pêche du jour pour en faire un grand pot-au-feu de la mer épicé et revigorant, que l'on présentera tel quel dans le faitout de cuisson.

A moins que l'on ne renoue avec les folies gastronomiques de la Saint-Sylvestre du début du siècle quand, en 1906 par exemple, un menu comportait : Consommé de Bisque de Homard, Sole Mornay, Soufflé de Faisan, Poulet au Kary et Cardons gratinés, Beignets d'Orange, Ananas Fontange…

Avec le Velouté de Champignons, morceaux choisis d'un réveillon

Le terme de Velouté apparait en 1833 dans "l'Art de la Cuisine Française" d'Antonin Carême, confirmé en 1845 par le Dictionnaire Bescherelle. Il désigne un potage moelleux, très onctueux, à base de purée de légumes, de poissons ou de crustacés, liés aux jaunes d'œufs et à la crème fraîche.

La texture du Velouté révèle magnifiquement la suavité boisée du champignon. Le Velouté de Champignons "tout prêt", à parfumer d'un trait de Sauternes et à décorer de coriandre ciselée et à présenter en petites tasses à bouillon, annonce tout en rondeur gibiers rôtis, volailles farcies, truffes odorantes, purée de marrons. Un menu de réveillon composé avec les belles saveurs de l'hiver.
soupes variées

Avec la Soupe à l'Oignon, à l'aube de la nouvelle année

Sa renommée de soupe de noceurs n'est plus à faire. Elle a, en effet, la réputation de reconstituer, de stimuler et de nourrir.
Ainsi, en Bretagne, elle est toujours traditionnellement servie aux jeunes mariés le lendemain de leur nuit de noces.
Grand classique des petits matins, simple, excellente, restaurante, la Soupe à l'Oignon est la plus conviviale des soupes, à l'aube du réveillon.

A l'origine, le réveillon était un repas pris tard dans la nuit, à n'importe quel moment de l'année. Depuis 1762, il désigne le souper pris au retour de la messe de la nuit de Noël, pour "réveiller". Par extension, réveillon désigne aussi, depuis le début du siècle, les agapes laïques du 31 décembre. De siècle en siècle, les menus traditionnels se transmettent dans tout le monde chrétien, selon les pays, les régions, les familles : Koutia (blé cuit avec des fruits secs en Russie, Christmas pudding anglo-saxon, Smörgasbord et oie farcie en Scandinavie, carpe en Allemagne, anguille et chapon rôti en Italie, dinde aux USA).

Si les réveillons de Noël restent encore familiaux et sages, ceux de fin d'année sont prétexte à toutes les réjouissances. Et c'est au petit matin, à l'heure des fringales et des confidences, les invités partis, que l'on sert aux derniers intimes la Soupe à l'Oignon. Elle est parfaite, "toute prête" - le temps de la faire chauffer et gratiner - accompagnée de larges tartines de pain rôties au fromage, de vin chaud aux épices (à la montagne), de petits boudins grillés (à la campagne), des 13 desserts traditionnels (en Provence). Et la fête continue jusqu'à l'aube.

Et si le 31 octobre, nous fêtions Halloween avec…

une soupe au Potiron, veloutée, sucrée, la préférée des enfants.SOUPE AU POTIRON HALLOWEEN
Pour leur grande joie, cette fête anglo-saxonne est aujourd'hui célébrée en France.
Fête païenne au Ve siècle avant Jésus-Christ, elle marquait, pour les Celtes de Grande-Bretagne et d'Irlande, l'entrée dans la nouvelle année et l'inquiétant retour des esprits morts venus hanter les vivants. Costumes et masques effrayants de démons, processions de lanternes creusées dans des courges, et offrandes de nourriture devaient les apaiser et les éloigner. Peu à peu, transformée par l'Église en célébration de tous les saints, All Hallow's Evening (la veille de la Toussaint) devient par contraction Halloween.

Dans la version américaine - Halloween est introduit aux USA en 1840 par les immigrants irlandais - ce sont, désormais, les enfants, déguisés et masqués, qui quêtent bonbons et friandises de maisons en maisons. En guise de lanterne, des citrouilles évidées, figurant des têtes démoniaques, sont éclairées de bougies pour décorer fenêtres et entrées des généreux donateurs.

Pas d'Halloween sans citrouille. Elle figure même au menu. Ainsi, ce soir-là, la soupe au Potiron, "toute prête" fera un plat complet à enrichir, selon les goût, de raviolis, de pâtes, de parmesan, de crème fraîches à parfumer de noix de muscade râpée, de cannelle en poudre ou de cerfeuil ciselé. Un régal et une vraie fête.