La potée auvergnate est un plat rustique du massif central, un pot-au-feu spécial Auvergne.
Cuisinée surtout en hiver, quelques ingrédients peuvent changer selon les saisons, mais elle est toujours accompagnée d’un vin rouge. Les principaux ingrédients sont :lard maigre, jambe de porc et saucisses et des légumes : chou, navet, carotte, pomme de terre, et parfois du haricot blanc.
Recette traditionnelle de la potée auvergnate
Les ingrédients : pour 6 personnes
- 500 g de poitrine de porc demi-sel.
- 500 g de plat de côtes salé ou demi-sel.
- 6 saucisses.
- 1 saucisson à cuire.
- 1 gros chou vert pommé.
- 350 g de carottes.
- 300 g de navets.
- 6 pommes de terre.
- 2 oignons piqués d’1 clou de girofle.
- 3 gousses d’ail.
- 1 bouquet garni.
- poivre noir en grains.
- gros sel.
- sel fin.
Pour avoir une bonne potée, il faut dessaler la viande, en la trempant depuis la veille dans de l’eau ou pendant une heure et demie dans de l’eau bouillante (sauf les saucisses). Les recettes originales de la potée auvergnate indiquent qu’on peut supprimer saucisses et saucissons et les remplacer par une queue de cochon, des pieds ou une demi-tête de porc.
Préparation :
- Mettre tous les ingrédients à mijoter dans une grande marmite (sauf les saucisses et pommes de terre) pendant une 1h30 à feux doux.
- Retirer et égoutter les feuilles de choupuis les faire blanchir avec du lard maigre ou dans de l’eau salée bouillante pendant 5 mn.
- Ajouter les saucisses et les pommes de terre, laisser cuire pendant 30 mn.
- Dresser les feuilles de choudans un plat creux, ajouter les légumes cuits puis les viandes et arroser avec le bouillon.
À l'origine, la potée auvergnate est servie sur un fond de tranches de pains de seigle qu’on peut remplacer par des tranches de pains rassis grillées.
Autres recettes de potées
La potée tient son nom des pots en terre dans lesquels nos aïeux mijotaient leurs plats.
Une potée désigne des plats traditionnels à base de viande, de charcuterie et de légumes majoritairement du chou. Il peut être selon les saisons ou les régions du chou blanc, vert ou rouge, le tout cuit dans un bouillon.
Les potées sont appelées aussi des potées de légumes ou potée de chou selon les variantes des produits du terroir agricole de la région.
Recette de potée savoyarde
Ingrédients : 6 personnes
- 600g d'échine de porc salée.
- 300g de poitrine de porc salée.
- 300g de travers de porc salée.
- 2 saucisses savoyardes.
- 1 petit jambonneau.
- 8 pommes de terre.
- 1 gros chou vert.
- 4 navets.
- 2 oignons piqués avec 3 clous de girofle.
- 4 carottes.
- Sel.
Préparation:
- Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante pendant 10 mn puis rafraîchir à l’eau froide.
- Mettre dans un faitout l'échine, la poitrine, le travers et le jambonneau dans de l’eau froide, ajouter les oignons piqués de girofle, carottes navets et porter à ébullition.
- Écumeret laisser cuire 60 mn à feu moyen, à mi-cuisson ajouter le chou blanchi, les pommes de terreet les saucisses.
- Dresser les feuilles de chou dans un plat, déverser dessus la potée et servir.
Potée au chou traditionnelle
Presque les mêmes ingrédients que la potée savoyarde ou auvergnate, sauf que pour cette recette, le chou est frisé et on ajoute des poireaux.
Le principe étant toujours de commencer par dessaler les viandes sauf les saucisses qui vont être ajoutées à mi-cuisson avec les pommes de terre.
Plus la potée prend son temps à mijoter à feu doux plus elle est bonne, et surtout garder assez d’eau pour le bouillon.